galanthus

Японские супы, или сирумоно, можно разделить на две категории — прозрачные супы и супы мисо. Для обеих используют бульонную основу (даши). Она варится из водорослей комбу и стружки тунца "бонито". В первом случае рыба или овощи подаются в прозрачном бульоне. Во втором, суп заправляется бобовой пастой мисо, в которой содержится очень много высококачественного растительного белка, поэтому суп мисо полезен здоровья.
Многие японцы начинают свой день с чашечки супа мисосиру.
Супы могут составлять 5 процентов дневного рациона, то есть 1-2 стакана супа в день, в зависимости от аппетита. Они должны содержать сбалансированные овощи, зерновые, бобовые, водоросли, лапшу, продукты из соевых бобов (тофу), а иногда рыбу или морепродукты.

.
Супы часто подаются в мисочках с плотно закрытой крышкой (мисосупницы). Как только суп поставят перед вами, придерживая мисочку левой рукой, снимите правой крышку и положите ее на стол перевернутой. Возьмите мисочку правой рукой и переложите ее в левую (большой палец на край, пальцы поддерживают дно). Поднесите мисочку ко рту, наклоните и отпейте (можно сделать это с небольшим шумом). Выбирайте палочками рыбу и овощи. Когда доедите суп, обязательно закройте мисочку крышкой (не перевернутой).

_________________
мне плохо..............................................................................

Бульонная основа даши

В европейской кухне большую роль играет куриный бульон. Такую же роль выполняет в японской кухне даши, или бульонная основа, которая чаще всего готовится из водорослей комбу и стружек сушеного тунца бонито.
Из даши готовятся самые разные блюда. Итибаи-даши, или первый бульон, идет для приготовления прозрачных супов.
Входящие в него продукты варятся очень быстро. Поэтому их можно использовать еще раз и варить подольше.
Тогда получается второй бульон, или нибан-даши.
Ниже приводятся два традиционных способа приготовления даши. По способу 1 бульон (4-6 порций) можно приготовить за 20 минут. Комбу и наструганные хлопья тунца бонито можно хранить в морозильной камере и пользоваться ими по мере надобности.

_________________
мне плохо..............................................................................

Бульонная основа даши, или итабаи-даши (способ №1)

Ингридиенты:
4 стакана воды
3–4 полоски водоросли комбу
15 г сушеных хлопьев тунца бонито.

Обтереть водоросли комбу с обеих сторон бумажным полотенцем, стараясь не стереть слишком много белого порошка, придающего бульону вкус.
Положить комбу в кастрюлю, залить водой и оставить на 10 минут. Затем включить огонь и извлечь комбу из воды перед тем, как она достигнет точки кипения.
Если комбу не удалить из воды до того, как она закипит, вкус и аромат бульона получатся слишком резкими. Убавить огонь до слабого. Добавить в кастрюлю хлопья тунца бонито. Выключить огонь, когда вода начнет кипеть, иначе в бульоне останется слишком насыщенный вкус бонито.
Подождать около минуты, чтобы хлопья осели на дно кастрюли. Процедить бульон через марлю, чтобы он стал прозрачным. Марлю не выжимать.
Из комбу и хлопьев тунца бонито можно затем сварить второй бульон.

_________________
мне плохо..............................................................................

Бульонная основа даши, или итабаи-даши (способ №2)

Ингридиенты:
4 стакана воды
3–4 полоски водоросли комбу
15 г сушеных хлопьев тунца бонито.

Положить водоросли комбу в кастрюлю, залить водой и оставить на 2 часа, если температура +30°С, или на 3 часа при + 10°С. Бульон, полученный без нагрева, вкусен сам по себе. Можно добавить в него хлопья тунца бонито. Бульон с хлопьями достаточно довести до кипения и немедленно выключить. Затем для получения прозрачного бульона процедить его через марлю.

_________________
мне плохо..............................................................................

Второй бульон, или нибан-даши

Ингридиенты:
4 стакана воды
3–4 полоски водоросли комбу
15 г сушеных хлопьев тунца бонито.

К бонито и комбу, использованным в предыдущем рецепте, подлить 3 /2 стакана воды. Довести до кипения и поварить 3 минуты. Затем выключить огонь и процедить бульон.
Этот бульон не годится для прозрачных супов, но из него можно готовить супы мисо или множество блюд, требующих медленного тушения.

_________________
мне плохо..............................................................................

Даши с овощами
Добавить к 4 стаканам первого бульона 3/4 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки соевого соуса. Приготовить нужные овощи и разложить их по порционным суповым тарелкам. Залить их очень горячим бульоном, а для аромата положить в суп нарезанную мелкой соломкой лимонную цедру.

_________________
мне плохо..............................................................................

Суп из лапши с говядиной (НИКУ УДОН)

Ингридиенты:
На 1 порцию
80 г лапши удон,
250мл горячего бульона даши
50 г говяжьего филе, нарезанного очень тонкими ломтиками
1 ст. ложка нарезанного молодого лука (зеленая часть)
1/2 ч. ложки рубленого белого кунжутного семени.

Положить лапшу в кипящую воду и варить до мягкости 8 минут.
Переложить горячую лапшу в мисосупницу. На лапшу выложить ломтики мяса, закрыв ими половину ее поверхности. Добавить зеленый лук. Залить все очень горячим бульоном. Посыпать суп кунжутом и подать на стол.

_________________
мне плохо..............................................................................

Суп с хрустящей лапшой и утиной грудкой(агэ соба камо сирумоно)

Ингридиенты:
На 4 порции
120 г лапши соба
120 г утиной грудки (нарезать на 16 тонких ломтиков)
крахмал
8 молодых луковок (белая часть)
1 л бульона бульон даши
4 веточки кудрявой петрушки

Лапшу отварить до мягкости в кипящей воде (5-6 минут), затем хорошенько отцедить. Разделить лапшу па 4 части и из каждой сформировать шарик. Каждый шарик осторожно обжарить в масле до золо¬тисто-коричневого цвета, стараясь сохранить его форму, затем вылолсить на бумажное полотенце, что¬бы убрать лишний жир.Каждый ломтик утиной грудки слегка обвалять в крахмале. В кастрюле вскипятить воду и поварить в нем мясо 1—2 минуты. Молодой лук положить на хорошо разогретую решетку гриля и обжарить с каждой стороны по 1 минуте, чтобы отпечатались следы от решетки.
Разложить по мисосупницам ломтики мяса, молодой лук, шарики из лапши и веточки петрушки.
Бульон довести до кипения и разлить по мисосупницам.

_________________
мне плохо..............................................................................

Суп с тофу

Ингридиенты:
На 4 порции
0.5 брикета тофу (170 г)
8 листочков петрушки
лимон
2,5 стакана бульона даши
1/2 ч. ложки соли
1 ч. ложка соевого соуса

Ножом для резки овощей нарезать тофу на кусочки в форме цветов. Растереть между пальцами петрушку, чтобы стала мягче, и положить листочки в середину цветов. Срезать с лимона тонкий слой кожуры и от резать от него 4 тонких кусочка. Приготовить бульон даши. Довести даши до кипения; заправить солью и соевым соусом. Осторожно положить в мисосупницу тофу и петрушку. Осторожно вылить на них бульон даши и опустить в него кусочек лимонной кожуры.

_________________
мне плохо..............................................................................

Мисо (мисосиру)
В кастрюлю налить бульон даши (первый или второй) и положить овощи и другие продукты. Варить их почти до готовности, затем добавить пасту мисо.
Делают это так: сначала развести мисо в бульоне в небольшой мисочке, потом вылить в суп. В разных местностях Японии мисо неодинаков по вкусу и содержанию соли. Супы мисо не требуют подсаливания. Суп мисо нельзя кипятить долго. Разведите мисо в небольшом количестве жидкости, вылейте в суп,а когда суп закипит, через минуту снимайте кастрюлю с огня.
Количество мисо, нужное для супа, меняется в зависимости от планируемого вкуса супа и содержания в нем соли, хотя общее правило таково: кусочек мисо величиной с вишню на каждую порцию супа.
Морепродукты придают супу аромат, а мисо насыщенность. Суп мисо прекрасно сочетается не только с традиционным рисом, но и с хлебом.
Суп мисо может служить великолепной добавкой к диете людей, озабоченных повышенным уровнем холестерина в крови.
Содержащийся в мисо соевый белок легко переваривается. Более того, содержащееся в соевых продуктах масло предотвращает накопление холестерина.

_________________
мне плохо..............................................................................

Суп мисо с водорослями вакаме и тофу

Ингридиенты:
На 4 порции
1,5 ст. ложки сушеных нарезанных водорослей вакаме
0.5 брикета тофу (170 г)
2 стебля зеленого лука
4 стакана бульона даши
3 cт, ложки соевой пасты мисо.

Размягчить в воде сушеные нарезанные водоросли вакаме и откинуть на сито. Мелко нарубить зеленый лук. Нарезать тофу на кубики со стороной 1 см. Нагреть' бульон в глубокой суповой кастрюле. В мелкой посуде смешать мисо до однородной массы, добавив немного бульона. Вылить пасту в кастрюлю. Добавить тофу. Довести суп до кипения, положить в него вакаме и сразу же снять с огня. Подавать порциями, посыпав их мелко нарубленным зеленым луком.
Для этого рецепта требуется только 0.5 брикета тофу. Остаток можно хранить несколько, дней в холодильнике, если каждый день менять воду на свежую.

_________________
мне плохо..............................................................................

Суп мисо с тофу

Ингридиенты:
На 4 порции
2,5 стакана бульона даши
0.5 брикета тофу (170 г)
3-4 ст. ложки соевой пасты мисо
1 тонкая плитка тофу (обжаренного во фритюре)
1 нарубленный стебель лука.

Сварить бульонную основу даши. Нарезать тофу на кубики величиной 1,5 см. Ошпарить кипятком тонкую плитку обжаренного во фритюре тофу , чтобы удалить избыточное масло; разрезать плитку вдоль пополам, а каждый кусок нарезать на полоски шириной 1 см. Развести соевую пасту мисо, понемногу добавляя в нее порции бульона даши. Нагреть бульон, положить в него обжаренный тофу и дать закипеть. Подмешать в него разведенную пасту мисо и добавить тофу. Довести до кипения и немедленно выключить огонь. Разлить суп мисо по мисосупницам и украсить нарубленным луком.
Составляющие, на приготовление которых требуется больше времени, следует класть в бульон до того, как в него подмешивается паста мисо. Те же продукты, которые быстро готовятся, такие как тофу или водоросли, кладутся в бульон вместе с мисо, после чего он доводится до кипения и немедленно снимается с огня.
В суп мисо также кладут зеленый горошек, тонкие ломтики редиса дайкон, картофеля, лука и баклажана.
Для улучшения вкуса и цвета в суп мисо добавляются различные приправы: красный молотый перец ,свежий имбирь, кунжутное семя, водоросли нори, соевые ростки, кожуру лимона.

_________________
мне плохо..............................................................................

Суп мисо с картофелем и шпинатом

Ингридиенты:
На 2 порции
3 стакана бульона даши
3-4 ст. ложки соевой пасты мисо
2 шт.картофеля.
1 пучок припущенного шпината

Бульон довести до кипения. Мисо смешать с небольшим количеством бульона даши до однородности и добавить в остальной бульон. Картофель порезать кубиками, шпинат измельчить, опустить овощи в бульон. Довести суп до кипения и снять с огня

_________________
мне плохо..............................................................................